S prací řezníka se každý potkáváme takřka denně. Řezník poráží, bourá a porcuje jateční zvířata a jejich maso dále zpracovává. Řezník připravuje základní surovinu pro přípravu jídel domácnostem, jídelnám, restauracím. Návazná profese uzenáře má stejnou platnost, i s jeho řemeslnými výrobky se běžně setkáváme. Důležitost oboru řezník – uzenář není třeba obhajovat, přiblížit si však můžeme, jaké dovednosti a znalosti vyžaduje a jaké nároky na své adepty klade.
Absolventi oboru řezník – uzenář se bez problémů uplatní v pozici velkých výroben, ale i malých soukromých firem. Mohou vykonávat svůj obor i samostatně a založit vlastní provozovnu a prodejnu. Rozsahem vzdělání a získanou zkušeností mohou nabídnout své služby v širokém spektru od porážky a zpracování jatečních zvířat, drůbeže, zvěřiny i ryb až po skladování a prodej cílovým zákazníkům.
Jaké vzdělání je třeba
Příprava na budoucí povolání musí kombinovat teoretickou i praktickou výuku. Stěžejní předměty úzce souvisí se znalostí biologie, zejména anatomie, ale také výživy a chemie. Důležité je zbožíznalectví, hodnocení kvality, ale také přehled v ekonomii.
Praktická příprava probíhá v moderně vybaveném prostředí, které je řízené jako skutečný provoz. Studenti se zaučují v jednotlivých technikách zpracování masa, porcování, seznamují se s tradičními postupy i moderními recepturami. Škola spolupracuje se soukromými zpracovateli a studenty provází reálným prostředím tak, aby byli připraveni ihned po skončení studia vystupovat samostatně a s profesionální zkušeností zastat jakoukoli část svého oboru.
Co musí umět řezník – uzenář
Základem znalostí jsou technologické postupy, jak porážet a zpracovávat zvířata. Studenti musí znát konkrétní postupy a rozdíly v úpravě masa jatečních zvířat, ale i zvěřiny, drůbeže nebo ryb. Musí si zažít zkušenost praktickou i teoretickou s úpravou a tříděním maso pro další výrobní účely, vyrábět běžné masné výrobky. Důležité jsou také znalosti ve skladování, balení a expedici.
Tradiční ruční výrobu často provází technologie, které práci urychlují nebo zjednodušují. Ve velkých kombinátech pak je podíl strojní práce násobně vyšší, nutnou znalostí studentů je tedy i ovládání a údržba technických zařízení.
Oboru řezník – uzenář se také dotýkají přísné normy a hodnocení kvality výrobků i jejich zdravotní nezávadnosti. Studium seznamuje s hygienickými předpisy pro výrobu a skladování, ale dále i řízení normy a jakosti.
Nezbytným předpokladem pro úspěšnou práci v oboru je také znalost hospodaření s finančními prostředky, správné plánování, nakládání s materiály, ale i efektivní řízení spotřeby energie, vody i přístup k ochraně životního prostředí.
Co obnáší práce řezník – uzenář
Řezník – uzenář má široké uplatnění. Výuční list umožní přijmout práci ve zpracovatelských provozech, uplatnění najdou studenti v řemeslných výrobách i v přímém prodeji masa a masných výrobků. Komplexní vzdělání v oboru dovoluje založit si vlastní podnik a vést masnou výrobu samostatně.
Řezníci jsou jedním z nejstarších řemesel, již ve středověku patřili k nejvýznamnějším cechům. Jejich znak českého korunovaného lva s velkou sekerou v tlapách si řezníci uchovali dodnes. I přes rozvoj průmyslového zpracování potravin se klasické řemeslo daří udržet a v mnoha ohledech zažívá v současné době i návrat k původním postupům a recepturám. Kvalitní suroviny a poctivá příprava jsou zákazníky logicky upřednostňovány. Obor řezník – uzenář má garantované uplatnění ihned po skončení studia a v jakémkoli regionu.